: 3 de febrero de 2022
Hay, en promedio, alrededor de diez mil papilas gustativas en una lengua humana, y la lengua puede reconocer cinco sabores básicos, a saber, dulce, agrio, salado, amargo y umami. Umami fue agregado a esta lista mucho más tarde, la palabra fue acuñada en 1908. Kokumi es posiblemente un modificador del gusto.
Umami vs Kokumi
La principal diferencia entre Umami y Kokumi es que Umami es un sabor básico para el que hay receptores en la lengua humana, mientras que Kokumi se dice que es un sentimiento asociado con alimentos en lugar de sabor, literalmente traduciendo a “ sabor rico ”. El término Kokumi fue acuñado casi 80 años después que Umami.
Umami es uno de los cinco sabores básicos que un humano puede probar. Se encuentra más en los alimentos secos y fermentados. Se debe a que las papilas gustativas responden al glutamato y los nucleótidos. La lengua tiene receptores específicamente para Umami. Umami fue descubierta científicamente en Japón por Kikunae Ikeda.
Kokumi en japonés se traduce literalmente en “ sabor rico ”. Es la característica de los alimentos maduros o artículos que se han cocinado durante mucho tiempo. Es la riqueza de fondo y la complejidad de los alimentos cuyo sabor se vuelve más pronunciado cuanto más se cocinan y se vuelven más que la suma de sus ingredientes.
Tabla de comparación entre Umami y Kokumi
Parámetros de comparación Umami , y riqueza que poseen algunos alimentos. Descubrimiento Umami fue descubierto en la Universidad de Tokio en 1908.También se descubrió en Japón, pero mucho más tarde en 1989. Alimentos Los alimentos ricos en sabor a Umami incluyen tomates secos, soja, caldos, carnes cocidas, etc. Está presente en guisos, salsa de pescado, ajo, y sopas que han cocido a fuego lento durante mucho tiempo. Categoría Umami es científicamente reconocido como distinto y la lengua tiene receptores específicos para él. Kokumi es el efecto duradero y rico producido por los gustos ya existentes. Biología Umami se crea debido al glutamato y los nucleótidos, como el glutamato monosódico. Kokumi se crea debido a péptidos, aminoácidos y glutatión.
¿Qué es Umami?
Umami es el quinto sabor que una lengua humana puede reconocer claramente. Se describe como una sensación sabrosa y deliciosa y su nombre también se ha derivado de la palabra japonesa Umai, que se traduce en sabrosa o deliciosa. Se debe a nucleótidos y glutamatos que desencadenan receptores umami en la lengua.
A diferencia de otros sabores que tienen receptores en regiones específicas de la lengua, Umami puede ser detectado por la mayoría de las regiones de la lengua y la boca. Esto se debe a que la mayoría de las sustancias alimenticias contienen componentes Umami, pero deben prepararse de una manera específica para poder distinguir realmente entre los otros gustos y Umami.
Tomates maduros, una amplia variedad de champiñones, especialmente los champiñones, peces, conchas marinas, alimentos fermentados como salsa de soja, salsa de pescado, pasta de camarones y carnes curadas. Las algas también son muy dominantes en el sabor a umami y se usan con mucha frecuencia en la cultura japonesa. Otras cocinas que tienen componentes umami dominantes son coreano, italiano y tailandés.
Umami se ve con mucha frecuencia como un reemplazo de sodio porque los componentes que componen el sabor a umami son más seguros que el sodio, que en grandes cantidades es dañino y aumenta la presión arterial. Mientras tanto, umami se encuentra en opciones más saludables como la salsa de pescado, los champiñones y los alimentos fermentados. Umami tiene una plenitud bucal distinta, sensación de recubrimiento de lengua y causa salivación. Tiene más de los otros cuatro gustos básicos.
¿Qué es Kokumi?
Kokumi es identificado por algunas personas como el sexto sabor, pero los científicos lo consideran un potenciador del sabor y no un sabor en sí mismo porque no clasifica como un sabor distinto. No hay receptores en la lengua humana específicamente para detectar el sabor de Kokumi y, en cambio, los receptores de calcio se ven afectados por las sustancias de Kokumi. La sensación de kokumi se describe como una sensación más rica y profunda para los otros gustos y mejora tanto la retención como el sabor innato de los sabores básicos, a saber, dulce, agrio, salado, amargo, y umami.
La esencia de kokumi se aisló por primera vez como un glutatión de nombre peptídico del ajo. Más tarde, los experimentos también demostraron la existencia de péptidos y aminoácidos similares al glutatión en el extracto de levadura. Estas sustancias químicas reaccionan de cierta manera para crear una sensación de plenitud bucal y sabores más completos en los alimentos. Kokumi también es muy dominante en la cocina japonesa y se encuentra en alimentos como la soya, alimentos fermentados, caldos de larga duración y carnes asadas.
Kokumi se está investigando a fondo y se están encontrando más y más sustancias que pueden producir kokumi ya que el mismo plato producido con kokumi es mucho mejor que sin kokumi ya que hay un continuidad del sabor producido por kokumi que no se puede replicar. También se han producido aislamientos artificiales de kokumi para agregar a los platos y mejorar su sabor.
Diferencias principales entre Umami y Kokumi
- Umami es un sabor distinto, mientras que Kokumi es la sensación de mejora de otros sabores y su sabor duradero.
- La lengua humana tiene receptores para detectar específicamente umami, mientras que no existen tales receptores para kokumi.
- Umami es causado por químicos conocidos como glutamatos y nucleótidos presentes naturalmente en los alimentos, mientras que Kokumi es causado por químicos conocidos como péptidos.
- Umami fue descubierto mucho antes que Kokumi debido a su perfil de sabor distinto, mientras que kokumi fue acuñado mucho más tarde en una investigación culinaria extenuante.
- La sensación de kokumi también funciona como un potenciador del apetito debido a su complejidad y mejora de otros sabores, mientras que umami no.
Síntesis
Japón ha realizado una espléndida investigación en el mundo culinario, descubriendo tanto umami como kokumi. El profesor Kikunae Ikeda aisló el glutamato monosódico de doce kilogramos de konbu en 1908 como la sustancia primaria que causa el sabor a umami y el glutamato monosódico, coloquialmente conocido como MSG, todavía se usa como reemplazo de sal y se agrega a muchos platos asiáticos para mejorar su sabor.
La fuente más fuerte de kokumi se ha identificado como una sustancia química llamada gamma-glutamil valil glicina. Está naturalmente presente en pescado, salsa de soja, pasta de camarones, queso y cerveza. Similar a MSG, las sustancias artificiales de kokumi también están disponibles en ciertos mercados ahora.
- https://academic.oup.com/jn/article-abstract/130/4/921S/4686627
- https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0034489
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